Olijfolie Rosen Amarás

De essentie van een goede olie zijn goede olijven. Dat begint bij het kweken van gezonde olijfbomen waaraan smaakvolle olijven met een hoge voedingswaarde kunnen groeien. Vervolgens is het belangrijk dat de oogst zorgvuldig gebeurt en dat de persing nauwgezet wordt uitgevoerd, zodat de kwaliteit van de olijven ook in de olie tot uiting komt. Hieronder leggen we uit hoe onze olijfolie tot stand komt: onze manier van telen, het oogsten en het persen.

​

Onze olijfolie is een unieke mix van drie Andalusische olijfsoorten: marteña, lechín en picual alpujarreña. Een groot deel van onze olijfbomen zijn olivos centenarios, eeuwenoude bomen die al jarenlang op duurzame wijze worden verzorgd. Sommige exemplaren zijn zelfs olivos millenarios, meer dan duizend jaar oud. De bomen groeien op de zuidflanken van de Sierra Nevada, waar zon en water overvloedig aanwezig zijn. Op de bergterrassen staan ze vaak gemengd met citrus- en avocadobomen.

​

Om een product van goede kwaliteit te bekomen, kan de boer de natuur een handje helpen door de bodem te voorzien van de juiste voedingsstoffen en hoeveelheden water, de bomen gezond te houden door snoeiwerk en de olijven te beschermen tegen de olijvenfruitvlieg. In onze biologische landbouw doen wij dit met organische meststoffen in een levende bodem en met het plaatsen van vallen voor de fruitvlieg.

​

We oogsten onze olijven tijdens de envero, of net ervoor. Dat is het moment waarop de vruchten beginnen te verkleuren van groen naar paars en zwart, zoals op de foto’s te zien is. In deze fase bevatten de olijven het hoogste gehalte aan aroma’s en polyfenolen (antioxidanten) die zorgen voor een pittige, smaakvolle olie met een langere houdbaarheid. In ons microklimaat in de bergen betekent dit concreet dat we begin november beginnen met oogsten en proberen in de loop van de maand alle olijven binnen te halen.

​

Het oogsten is een arbeidsintensief proces dat gebeurt door netten onder de bomen te spannen en de olijven met stokken uit de takken te slaan of de bomen licht te trillen. Nog diezelfde avond brengen we de olijven naar de pers, zodat ze niet beginnen te oxideren. Dat betekent dat we overdag oogsten en ’s avonds persen, en dit proces herhalen tot alle olijven geplukt zijn. De olie van een persing wordt toegevoegd aan de olie van de andere persingen in vaten van roestvrij staal van waaruit ze later gebotteld wordt.

​

Als boer en natuur gezonde olijven afleveren, begint de tweede belangrijke fase: het persen. Uit olijven van lage kwaliteit kan geen topolie worden gehaald, maar ook uit goede olijven kan een matige olie ontstaan als men enkel op rendement focust. Dat doen wij niet. Voor ons primeert de kwaliteit van de olie.

​

Het persen verloopt in drie fases. Eerst worden de olijven ontdaan van bladeren, takjes en vuil. Daarna worden ze samen met de pitten fijngemalen tot een pasta die langzaam op lage temperatuur wordt gekneed. Waar men door hogere temperaturen (boven 27°C, vaak zelfs boven 30°C) en langere kneedtijden meer rendement kan halen, gaat dit ten koste van polyfenolen, geur, smaak en voedingswaarde. Wij houden de temperatuur daarom steeds onder de 25°C en beperken de kneedtijd tot maximaal 30 minuten. Tot slot scheiden twee centrifuges de olie: de eerste haalt de vaste deeltjes uit de pasta, de tweede scheidt olie en water. Vervolgens wordt de olie enkele weken in roestvrijstalen vaten bewaard, waar ze decanteert. Op die manier kunnen we in december ongefilterde olie van de nieuwe oogst aanbieden in België.

​

Dit proces is een fysieke persing: er komt geen chemische behandeling of verhitting aan te pas. Enkel dan mag de olie “Virgen” (vierge) genoemd worden. Als de olie bovendien vrij is van defecten zoals oxidatie, schimmel of azijnsmaak en ze een minimum aan geur en smaak heeft, mag ze “Virgen Extra” (extra vierge) heten. Binnen die categorie bestaan nog grote kwaliteitsverschillen, maar wij streven uiteraard naar meer dan een minimum aan geur en smaak. 

​

De smaak van Rosen Amarás varieert elk jaar licht, maar blijft doorgaans sterk fruitig en licht pikant. Onze olie is ideaal om puur te gebruiken bij brood, pasta of salades, maar kan ook voor het koken worden ingezet. Omdat elke olijfolie met de tijd aan intensiteit verliest en sneller oxideert onder invloed van licht en warmte, verpakken wij ze steeds in donkere flessen en leveren wij enkel olie van de meest recente oogst. Zo blijft de kwaliteit maximaal behouden.